高齡者因餘牙顆數、牙齒咬合力及口水分泌減少等生理因素，影響咀嚼及吞嚥功能，導致進食量減少。如何幫高齡者備餐，往往成為照顧者的困擾，張馨怡營養師建議：「掌握高齡者的咀嚼吞嚥能力退化程度，調整食物裁切大小、飲食型態及烹調方式，多選用原型食物，若有需要再適時適量搭配營養品，也可以讓高齡者得到充足的營養。」
高齡者進食意願不佳 原因沒那麼單純
進食時，需要靠牙齒咬合咀嚼食物，藉由唾液濕潤食物形成食團後，舌頭將食團後送到舌根，啟動吞嚥反射。在做咀嚼這個動作時，牙齒的顆數以及咀嚼肌功能就非常重要。日本厚生省就提出80/20法則，期待高齡者在80歲的時候，還有20顆牙齒可以正常地咀嚼進食；當牙齒顆數越來越少，能選擇的食物種類變少，就有可能造成進食量下降或營養素不足等問題。因此有缺牙者，應諮詢牙醫師，是否可佩戴假牙；但影響老人家進食的意願不單是因為牙口不好，倘若其他生理功能退化，例如高齡者的眼睛糊糊看不清楚、嗅覺及味覺退化，變得不太靈敏，唾液分泌減少難以吞嚥，儘管美食擺在眼前，也會因為看不清楚、味道淡，難以下嚥而興致缺缺。
再者，因為老化造成腸胃蠕動減緩，也會讓高齡者容易感到飽足，進食的份量就相對會減少，所以一定要在有限的份量中增加營養、少量多餐，讓高齡者的吃得好又吃得巧。
掌握備餐4大原則 讓高齡者開心進食
第一步：調整食物質地
照顧者可依照高齡者不同口腔能力，對應不同的食物供應種類，調整食物質地，減少咀嚼次數。
吞嚥困難的高齡者，應避免吃表面光滑(如鳥蛋)、流速太快的液體(如水、茶)、太乾(如炒飯)、太堅硬(如花生米)等食物，減少因會厭軟骨來不及把氣管蓋住，以致少量食團誤入氣管誘發的嗆咳 。
圖、張馨怡營養師提供
第二步：改變食物黏稠度
當口腔能力退化到無法咀嚼固體食物，或對液體食物有吞嚥困難的狀態下，需將食物攪打成細泥。製備細泥飲食時，濃度不要太稀，減少嗆咳的發生，建議可利用天然增稠劑，如：藕粉、太白粉等，或市售商業增稠劑，調整飲食稠度及形狀，減緩食物流速，增加進食安全及意願。
第三步：增加營養密度
通常飲食調整成細泥飲食時，需加入適量的水分攪打，才能讓食物質地變成泥狀易成團，不用咀嚼可直接吞入。但視覺上食物份量變多，加上高齡者又容易感到飽足下，根本就吃不下這麼多。舉例來說，在全榖雜糧類的供應上，一碗飯調整成細泥飲食，煮成兩碗粥的份量，照理來說，要全部吃光，該高齡者的營養及熱量攝取才夠，但因為分量變多，以致於高齡者吃完第一碗粥就飽了，長期下來可能導致因供應熱量及營養不足而日漸消瘦。
所以當照顧者「改變食物質地時，絕對不能改變食物份量」，在高齡者有限的進食量下，可利用烹調用油在菜色中增加熱量，或加入市售商業配方等方法來增加食物營養密度，雖然只吃一碗粥的份量，仍可以提升營養及熱量。
第四步：善用辛香料
高齡者的味覺和嗅覺逐漸退化，自然會想吃些重口味食物。此時可以用天然辛香料增加食物風味：例如蒜、油蔥、薑黃、薑、檸檬汁、咖哩等，取代化學加工調味料，讓口味多層次。例如炒菜前，先用蒜頭，油蔥爆香，增加香氣。若高齡者是吞嚥困難者，需泥狀飲食，並避免餐食中的顆粒渣渣，可先將蒜、薑等辛香料切磨後爆香，加入些許水分熬成高湯後，再將渣過濾掉烹調。
咀嚼吞嚥困難確實對高齡者的飲食產生很多困難與不便，但照顧者可以合併觀察咀嚼和吞嚥能力，調整食物型態以及質地，高齡者依然可以吃得營養均衡又安心。
